面条是中国大一面区域的古代面造大宗主食，拥有蒸煮利便、价值省钱等所长，深受人们爱好，特殊是北部和中西部省份。但市售面条根基以精造幼麦粉（精造面粉）为重要原料，往往形成炊事纤维的耗费。除此以表，精造幼麦粉中卵白质含量斗劲低，贫乏人体所需的一定氨基酸如赖氨酸，还贫乏对人体要紧的B族维生素、矿物质等，不行知足消费者对壮健的找寻。

　　跟着生计水准的进步和咨议本领的起色，百般各样的复配养分面条和花色面条接踵出生，但群多会集于杂粮面、鸡蛋面和蔬菜面等。很多学者全力于雄厚面条品种，通过理解区别原料对面条品格的影响，咨议其正在面条坐褥中的可行性和最适增添量，斥地炊事组织更为合理的新型面条，为高品格壮健面条的工业化坐褥供应要紧依照。目前新型面条的斥地聚焦于以下几个方面：一是将面条与养分价钱较高的特质食材连系起来；二是针对奇特消费人群，应用除精造幼麦粉以表的原料，使其阐发成效性效用。

　　以下为民多先容五种新型面条的原料、加工工艺、造备流程以及上风特性等，盼望能对新品斥地有所帮帮。

　　板栗中淀粉含量高到达70%阁下，含有卵白质、脂肪以及钙、铁、锌等矿质元素，富含胡萝卜素、硫胺素、核黄素、生育酚等维生素。

　　茯苓为药食同源原料，拥有利水渗湿、健脾、宁心之收效，可用于水肿尿少、脾虚食少、便溏泄泻、心神担心和惊悸失眠等症。个中含有的多糖及三萜类因素，拥有退黄疸、催眠、利尿、降糖、降脂、抗氧化、免疫医治等药理用意。

　　将板栗粉︰茯苓粉︰幼麦粉比例，海藻酸钠增添量，水的增添量，和面时分，醒发时分等成分修立为变量，连系质构理解和感官评定结果，确定最佳配方为幼麦粉75g杂粮、板栗粉15g、茯苓粉10g、海藻酸钠4g、盐2g和水40g，和面12min，面团醒发25min。

　　压片进程：正在压面机4mm轨距处压延2次，折半面带，正在3mm轨距处压延7次；后按序正在轨距2mm和1mm处压延4次，直至压成1mm厚度匀称的面片，切成1mm×4mm×20cm的面条。

　　所创造的板栗茯苓面条色泽淡黄、润滑宽裕弹性、口感清楚，拥有板栗、茯苓特有的香味，品格佳。

　　杂粮寻常是指除水稻、幼麦以表的谷类和豆类作物，征求青稞、燕麦、大麦等。杂粮养分雄厚且拥有必然保健成效，其拥有细粮不行取代的用意和位子。杂粮对慢性病的防治有必然恶果，正在食物工业中阐发着要紧用意，譬喻青稞、荞麦、大麦苗拥有医治血糖的恶果。但杂粮食品自身拥有口感较差、不易成型等坏处，更加是把杂粮做成面条时造成面筋的搜集才干较差，告急影响杂粮面条的品格，以是将杂粮主食化从来是食物界面对的咨议困难。

　　通过配方优化，正在古代挂面工艺根柢上，坐褥不含幼麦粉的杂粮面条，以感官和断条率为评判目标，并通过实行体表模仿消化试验，创造出口感佳、断条率低、预测血糖指数低的适合高血糖、糖尿病人群食用的杂粮面条。

　　先将青稞粉和荞麦粉按1：9，5：5，9：1比例实行复配，选出较佳比例的青稞-荞麦夹杂粉，后再以单成分试验方法咨议大麦苗粉、谷粉、食盐、食用碱对面条品格的影响。

　　优化后的配方为青稞粉增添量63%，荞麦粉增添量7%，大麦苗粉增添量1%，谷朊粉增添量25%，食盐增添量0.5%，食用碱增添0.5%。

　　按配方称取百般原料后，夹杂匀称，置于面条机内。开启面条机和面成效，然后一边搅拌一边加水，使面团充实吸水。搅拌至造成匀称的幼絮状，手捏可能成团。和面完工后，面团留正在修筑中熟化10min。然后开启面条机的挤压签名成效，用切刀把挤压出来的面条切成约18cm长条，分裂盛入不锈钢托盘中。需避免面条粘连，并反省面条的湿度和韧性，哀求挤压的面带表表润滑，周边完善。面条放入烘箱中40℃下烘干4h，然后于30℃下烘干2h，即可得干面条样品。

　　正在古代挂面坐褥工艺根柢上，通过配方优化咨议，尽管不增添幼麦粉，也能克造杂粮面条的口感较差和不易成型的题目。更加是断条率切合一般挂面行标哀求的杂粮挂面。同时，比拟市售一般挂面，不增添幼麦粉的杂粮面条经体表模仿消化试验预测血糖指数为45.2，证实是低GI食物。而且比拟市售增添一面幼麦粉的颠末低GI认证的挂面产物，体表模仿消化的葡萄糖开释量正在各时分点更低，进一步证明幼麦粉对血糖的影响及不增添幼麦粉的需要性。

　　黄秋葵目前正在我国南北方各地均有种植，拥有较高的养分品格和食用成效,素有“蔬菜之王”的美誉。黄秋葵籽不只富含炊事纤维、卵白质、油脂等养分素,还含有生物碱、多酚类化合物以及微量元素,拥有很高的养分成效和潜正在的斥地应用价钱。

　　黄秋葵粉的创造→面粉、黄秋葵粉、食盐、蒸馏水夹杂→和面→醒发→压片→切条。

　　黄秋葵粉的创造：挑选成熟度相似、无损坏、表皮色彩平常的黄秋葵用于黄秋葵粉的创造。采用热风干燥法，干燥温度为60℃杂粮、干燥风速为1.5m/s。

　　通过对黄秋葵面条质构品味性及感官品格实行比较后确定黄秋葵面条的最佳加工工艺条款为黄秋葵增添量7％、盐增添量2％、水增添量39％。

　　称取200g面粉置于和面机中，以面粉质料为基准，增添相应质料比例的黄秋葵粉、食盐和蒸馏水。

　　压片：将醒发的絮状面团放入手动压面机中实行陆续的碾压，直到面皮色彩匀称且表表润滑，碾压后的面皮厚度要尽量坚持相似。

　　经历证试验，正在该加工工艺条款下创造获得的黄秋葵面条表表色彩匀称且润滑，略有黄秋葵的韵味，质构品味性为3010.15，感官品格评分为41.58分，可承担水准高。

　　菊粉又称为菊糖，为可溶性炊事纤维，平常存正在于菊芋、莴苣、蒲公英等植物中。菊粉拥有许多要紧的心理成效，如推动肠道益生菌的增殖、有用低浸血脂、进步新陈代谢、美白皮肤、减肥、防便秘、巩固免疫力杂粮、抗委顿等。菊粉拥有改良食物的质地特色和内部组织的成效。

　　先将菊粉和幼麦粉遵从比例夹杂匀称，将配好的食盐水分3次参加到夹杂粉中，边加边搅拌。手工和面10min，用保鲜膜包裹面团，放正在25℃的恒温箱中熟化20min，用压面机造生长200mm、宽3mm、厚1.5mm的面条。

　　通过对区别增添量的菊粉面条蒸煮耗费率、蒸煮吸水率、断条率以及感官评判的测定创造，当菊粉增添量为6%时，可取得蒸煮品格与感官品格俱佳的高炊事养分面条。最终配方比例为：菊粉6%、蒸馏水40%、盐2%、幼麦粉94%。此时，面条蒸煮耗费率和断条率低，且拥有菊粉特有的甜味和韵味，面条表表润滑，样子法例，软硬适中，弹性和黏性也合意。

　　山药为薯蓣科植物，肉质皎洁，富含淀粉、卵白质、多种维生素、钙杂粮、磷等人体一定的养分素。咨议标明山药含有的多糖可有用医治人体的免疫体系，拥有抗衰老、抗病毒及抗肿瘤等心理成效。咨议标明，山药皮中富含多糖、多酚、皂苷等多种活性物质。以是山药皮中的炊事纤维和活性物质等方面的操纵逐步成为咨议热门。

　　山药皮粉粹：将洗刷清洁并干燥后的山药皮超微破坏成山药皮粉，然后装入自封袋密闭保留于冰箱中备用。山药皮粉和山药粉按必然比例夹杂均均匀为预混粉杂粮。

　　重要原辅料（幼麦面粉、预混粉、食盐、谷朊粉、水）→夹杂→和面→熟化→压面→二次熟化→切条→造品。

　　通过单成分和反响口试验优化了山药全粉复配食养面条的工艺参数，最佳工艺为预混粉增添量为10%（个中山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉增添量为1.5%、水增添量为35.5%，造得的山药面条色泽光洁、口感劲道，感官评分91.91，蒸煮耗费率6.18%，煮后无断条、险些无混汤。

　　以上新型面条的研发涌现了主食壮健化、成效化的态势，越来越多拥有地方特质、雄厚养分的原料纵于面条的工业化坐褥中。这些原料的参加揭示了主食产物斥地中的多种或者，也为其他产物的斥地供应了一种改进视角。

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